Alcools et Spiritueux

Brève histoire de vin français.

histoire du vin francais

Depuis des années, janvier s’impose comme le mois de la pause détox après les réjouissances des fêtes de Noël, à tel point qu’on parle désormais de Janvier sec ou Dry January dans tout le monde occidental et selon les données les plus récentes, cette pause détox conquiert et oriente la génération X vers une consommation de plus en plus consciente, et pas seulement le premier mois de l’année. [1]

Alors quelles pourraient être les nouvelles typologies et tendances de consommation de vin dans les années à venir, justement en raison des nombreuses questions d’actualité mises sur la table ?

En Italie, les vins à faible teneur en alcool, ou plutôt les boissons – car légalement beaucoup d’entre eux ne peuvent pas être appelés vins – ont toujours existé. Quels sont donc les différents types et quelles sont les techniques de production de ces boissons ? Comment ont-ils été présents dans l’imaginaire et la culture rurale, paysanne et agronomique au fil des siècles ?


Les Romains appelaient Temps un petit vin obtenu à partir de rafles déjà pressées sur lesquelles on faisait passer une eau abondante. Un second vin en pratique. Les procédés de fabrication de ce vin peuvent être divers et sont décrits de manière exhaustive par Pline (Nat. Historique., XIV, 86) et par Columelle (XII, 40). [2]

En remontant brusquement dans le temps, nous arrivons dans le monde paysan français médiéval né à la suite de la révolution féodale, où un tout autre nom s’affirme pour ce même type de boisson, ce qui affirme et sanctionne sa mauvaise réputation définitive (du moins jusqu’à présent) : il Piquette. Aujourd’hui en France, la « Piquette » est pratiquement synonyme de mauvais vin.

Piquette tire son nom de piquer ce qui signifie piquer, pincer, précisément en raison de ses caractéristiques de boisson refermentée et donc pétillante. Nous connaissons parfaitement la recette car elle nous est transmise dans un texte d’un extraordinaire intérêt scientifique et culturel, daté de 1786, par le botaniste et agronome français Jean-Baptiste François Rozier.

Rozier fut un pionnier des sciences botaniques en France et écrivit un texte fondamental pour le développement des sciences agricoles dans le monde, un texte monumental qui décrit en détail toutes les connaissances humaines répertoriées jusqu’alors, dans le domaine agricole et paysan : le Cours complet d’agriculture… ou Dictionnaire universel d’agriculture, par une société d’agriculteurs (douze volumes dont neuf de sa main, 1781-1800).

Dans ce livre extraordinaire, Rozier décrit clairement et définitivement ce qui est Piquette: « PIQUETTE ou PETIT VIN, ou REVIN, ou BUVANDE. Expressions employées dans les différentes Provinces pour désigner une sorte de boisson, faite avec de l’eau jetée sur le marc de raisin, et qui fermente avec lui pendant quelque temps.

Et il décrit en détail la technique de production :

Après que la vendange fermentée a livré au pressoir la quantité de vin qu’elle contient, les serviteurs prennent le marc, l’émiettent, le rejettent dans la cuve et y ajoutent une quantité d’eau proportionnelle à celle du marc. C’est-à-dire que si le vin d’une cuvée a rempli quinze à vingt barriques, le marc peut donner deux ou trois petits vins. Lorsque le marc, pris par exemple, est placé dans la cuve et bien émietté, il est arrosé le premier jour d’une centaine de litres d’eau, une petite fermentation a lieu. Le lendemain, on ajoute la même quantité d’eau et ainsi de suite pendant plusieurs jours consécutifs, enfin, jusqu’à avoir approximativement la quantité de petit vin que l’on souhaite. Si dès le premier jour on mettait toute la quantité d’eau, il n’y aurait pas de fermentation vineuse, (consultez ce mot) elle deviendrait aussitôt putride, puisque le reste de l’esprit et du principe mucilagineux serait noyé dans une trop grande masse d’eau. véhicule aqueux. Il faut donc que l’eau s’imprègne progressivement des principes aptes à la fermentation du vin.

Enfin, Rozier fait une merveilleuse exhortation qui nous fait bien comprendre toute la valeur populaire de cette boisson ancestrale : « Propriétaires, rappelez-vous que vos ouvriers sont des hommes, qui portent pour vous le poids de la journée ; ils sont déjà assez malheureux pour être forcés de travailler pour gagner leur vie avec un salaire qui n’est jamais à la mesure de leurs travaux ; rappelez-vous que la piquette sera leur seule boisson tout au long de l’année, et que l’homme qui ne mange pas travaille mal ; ne pressez pas si rigoureusement votre récolte, donnez-lui au moins le produit de la dernière taille, ou recourez à la méthode que je vous ai indiquée ; la dépense est si modique qu’il n’est pas nécessaire d’avoir l’âme pour la refuser.[3]

La Piquette a évidemment connu plus de bas que de hauts dans son histoire mais en ce moment historique d’attention particulière à la santé, au recyclage et à la durabilité, Piquette pourrait prendre sa revanche sur le monde du vin et s’imposer comme une typologie extraordinairement actuelle.

En plus de sa faible teneur en alcool, sa fraîcheur agréable et juteuse, sa belle acidité et l’agréable piquant pétillant, qu’il porte déjà dans son nom, en font une boisson super polyvalente et très satisfaisante. Une boisson très facile à boire adaptée aux moments nombreux et variés de la journée et de la gastronomie, mais surtout une histoire extraordinaire de durabilité en tant que boisson née de la réutilisation du marc. Tous ces facteurs en font un produit absolument gagnant. Il n’y a qu’un seul problème : vous ne pouvez pas produire en Europe.

En raison des lois strictes anti-falsification ou falsification du vin, ce produit relève de la catégorie de la fraude alimentaire et est donc interdit, ou du moins il ne peut pas être appelé vin. En dehors de l’Union européenne, cependant, tout change et Piquette semble être devenu le prochaine grande chose du monde du vin.

On peut facilement se perdre dans les recherches en anglais sur Piquette, les références et l’actualité sur le sujet ne manquent pas. Cependant, en fouillant de plus en plus profondément, je me suis rendu compte qu’un nom revenait presque toujours de ma navigation en ligne, celui d’un certain Todd Cavallo De Ferme de l’Arc sauvage dans la vallée de l’Hudson, New York.

Dans presque toutes les pages, articles ou billets consultés en langue anglaise, je suis finalement tombé, trop souvent pour être ignoré, en son nom, qui a toujours été qualifié de pionnier de boissons non conventionnelles pour les amateurs de vin. En particulier, ils parlaient toujours de la façon dont du vigneron qui a popularisé ce type particulier de boisson à base de raisin et qui se dépeuple littéralement ces derniers temps dans tout le monde anglo-saxon : le Piquette, précisément.

Honnêtement, j’avais lu quelque chose à ce sujet mais trop peu pour me faire une idée précise de lui et de ses expérimentations, et donc mu par une soif de curiosité j’ai écrit directement à Todd via Instagram pour comprendre directement de lui comment réagit le marché US à cette nouveauté. En quelques minutes, c’est plus qu’un simple échange d’informations en ligne qui est né grâce à des échanges très rapides. Tellement beau que nous avons décidé ensemble de faire une petite interview.

Todd Cavallo

Salut Todd, peux-tu nous dire exactement ce qu’est Piquette ?
La piquette est un « second » vin obtenu en réhydratant et refermentant le moût pressé avec de l’eau simple, pour extraire tout ce qui est possible du raisin lui-même.

D’où est venue l’idée de reproduire cette typologie ? Qu’est-ce que la fabrication de ce vin signifie aujourd’hui pour votre idée d’entreprise et philosophique du vin ?
Un ami nous a partagé un livre sur l’histoire du vin en Europe »,Le rouge & le blanc : une histoire du vin en France et en Italie au XIXe siècle »écrit par Léo Loubère [4], et a décidé d’essayer de mettre la piquette en bouteille plutôt que de la distiller en grappa comme nous l’avions fait lors de notre premier millésime. L’obtenir de tous nos vins nous permet de tirer le meilleur parti de chaque hectare que nous cultivons ou de chaque tonne de raisins que nous achetons, en maintenant les prix de tous nos produits bas sans intrants agricoles supplémentaires.

Parlez-nous de la méthode de production.
Nous pressons doucement pour améliorer nos vins de base et laisser plus de sucre dans le moût pour la seconde extraction. Nous ajoutons ensuite lentement de l’eau pendant quelques jours et trempons la masse pendant environ une semaine avant de presser à nouveau. Nous ajoutons ensuite le vrai vin de presse à la piquette pour la fortifier, et nous la laissons vieillir 4 à 6 mois avant de la mettre en bouteille avec le dessiner (nous utilisons du miel millefiori local) pour le faire refermenter en bouteille. Nous ne dégorgement nous vendons donc tous les piquets à fond.

Beaucoup disent que c’est un type de boisson qui est interdit et non conforme à la loi. Piquette peut-elle être produite aujourd’hui en Europe ou pas ?
D’après ce que nous savons, il n’est pas encore légal de produire de la Piquette pour la vente dans l’UE, bien que beaucoup ne la produisent que pour leur consommation personnelle ou pour l’exportation.

Quelle est la réponse du marché et des consommateurs à ce jour ?
La réaction du marché a été énorme et nous ne pouvons pas produire suffisamment pour répondre à la demande. La tendance se développe de manière explosive, car il existe maintenant plus de 100 fabricants de piquettes dans le monde, après que nous ayons été les premiers à la vendre commercialement aux États-Unis seulement en 2017.

Quels sont les producteurs de Piquette à suivre et à déguster ?
Les producteurs que nous aimons et soutenons sont Kalche Wine Cooperative, Revel Cider et Ibi Wines (qui font partie de la même société), Mersel Wine et American Wine Project.

Avez-vous d’autres projets de vin à faible teneur en alcool dans le pipeline pour les prochaines années ?
Chaque année, nous produisons de plus en plus de piquettes maintenant, mais cela devient un peu ennuyeux pour nous, alors nous commençons à faire vaporisateurs botaniques en utilisant la piquette comme base. L’année dernière, nous en avons produit un appelé « Le citron rose » qui contenait du basilic citronné et du sumac, et cette année nous en faisons un à partir de raisins Concord et de camomille. Pour nous, cela devient une façon amusante et excitante de prendre l’acidité et les saveurs de la piquette et de l’améliorer avec d’autres choses que nous cultivons ici à la ferme.

Le monde de Piquette m’intéresse beaucoup. La prochaine fois, nous écrirons peut-être sur certains goûts, mais en attendant, si l’un d’entre vous en a essayé quelques-uns remarquables, les commentaires ci-dessous sont toujours en mode ON bien sûr !

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3] https://fr.wikisource.org/wiki/Cours_d’agriculture_(Rozier)/PIQUETTE_ou_PETIT_VIN,_ou_REVIN,_ou_BUVANDE
[4] Leo A. Loubère est professeur d’histoire européenne moderne à l’Université d’État de New York à Buffalo. Il est l’auteur de « Louis Blanc » (1961), « Le socialisme utopique : son histoire depuis 1800 » (1974) et « Le radicalisme en France méditerranéenne » (1974). Il a beaucoup voyagé et mené des recherches dans les régions viticoles et est lui-même vigneron amateur.

Marc du 37.fr

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