Dans la presse… Le 37 à Rouen : un bistrot aux saveurs exotiques


Dans la presse… Le 37 à Rouen : un bistrot aux saveurs exotiques

C’est lui le chef. Nos chroniqueurs vont à la rencontre des chefs derrière leurs fourneaux. Aujourd’hui Sylvain Nouin, du restaurant Le 37, à Rouen.

Connaissez-vous ce petit bistrot au 37 rue SaintÉtienne des Tonneliers à Rouen ? « Beaucoup de personnes ignorent son existence ou pensent qu’il vient juste d’ouvrir », s’étonne Sylvain Nouin. Il y a pourtant de bonnes raisons de connaître cette table derrière laquelle se cache un autre nom bien connu de la gastronomie rouennaise. En effet, Le 37 est né d’une association entre Gilles Tournadre (restaurant Gill à Rouen) et Sylvain Nouin qui fut pendant quelques années son second en cuisine.

Votre rencontre avec Gilles Tournadre aura été décisive ?

Sylvain Nouin : « Après un CAP, j’ai commencé mon apprentissage chez lui à 19 ans. Je suis resté quatre ans, puis il m’a envoyé chez Eric Westermann à Strasbourg. Après le départ d’un chef de partie (cuisinier spécialisé), Gilles Tournadre m’a proposé de reprendre le poste et de me former en tant que second. L’objectif dans le temps était de s’associer pour ouvrir un établissement proche du restaurant gastronomique Gill en jouant la carte bistrot. À l’époque, j’avais 24 ans. Voilà l’histoire de la création du 37 qui a ouvert il y a 16 ans maintenant. »

UNE CUISINE DE BISTROT REVISITÉE

La cuisine bistrot du 37 n’a rien de classique ?

« C’est une cuisine de bistrot revisitée. Je choisis des plats qui vont échapper à un traitement classique parce que j’y ajoute ma petite note personnelle inspirée d’Orient et d’Asie. Mes assiettes invitent au voyage. On y trouve les parfums et les saveurs des pays du Maghreb et aussi d’Asie. Inspiré des saveurs orientales, je propose un persillé de jarret de porc, accompagné d’une petite salade de lentilles aux épices qui va apporter la note maghrébine. Pour l’Asie, avec l’émincé de paleron de bœuf thaï on sera plutôt sur des notes herbacées avec la coriandre, la menthe, le basilic. Actuellement, c’est la période des Saint Jacques : je les propose avec une sauce au miso. Néanmoins, on a toujours à la carte ce que j’appelle le « plat canaille », un plat bistrot traditionnel servi toute l’année, la tête de veau. »

Vous avez forcément une spécialité gastronomique ?

« Non, je n’en ai pas vraiment ou à vrai dire si, mon truc c’est de revisiter des plats traditionnels en y apportant les saveurs et les parfums d’Orient et d’Asie avec un petit faible malgré tout pour les épices orientales. C’est un peu ma carte d’identité. J’ai tendance à préférer travailler le poisson, c’est plus agréable à préparer, je trouve qu’il y a plus de chose à faire que sur une pièce de viande. J’aime bien les associations terre-mer comme le lieu noir à la carte que j’accompagne aujourd’hui d’un jus de viande. Je vais me régaler à cuisiner un dos de cabillaud sur un jus de coquillage au parfum thaï. »

Comment Gilles Tournadre intervient-il au 37 ?

« C’est moi qui sélectionne les produits et l’orientation que je souhaite donner aux plats et cela en fonction des attentes et de ce que me dit ma clientèle. À partir de là, nous réalisons entre nous un vrai travail de réflexion, d’échanges et de concertation sur les plats que nous allons mettre à la carte. C’est en accord avec lui qu’ils sont proposés ensuite. Pour la partie cuisine, nous officions à deux. Thomas s’occupe de la pâtisserie et des entrées et quant à moi je gère les cuissons. »

Un des points forts du 37 est de proposer des formules à des prix très raisonnables.

« C’est la volonté de la maison. Il faut bannir les idées préconçues qui consistent à penser que parce que le 37 est le petit de Gill, ça va forcément être cher. On prouve même le contraire en proposant des formules à 19,80 € entrée/plat et 25 € entrée/plat/dessert. On arrive à cela en sélectionnant des produits de saison simples, de grande qualité, qui vont prendre dans l’assiette une valeur gastronomique grâce à notre capacité à le revisiter. On n’utilise quasiment pas de produits nobles qui expliquent en partie le prix élevé d’un plat. »

CATHERINE FERRY (Paris Normandie)

Ses adresses:

Produits d’Asie : Asia store, 15 rue de la Vicomté à Rouen. Tél : 02.35.63.85.83.

Produits d’Orient : Le panier vert, 22 rue Pierre Corneille à Sotteville-lès-Rouen. Tél : 02.35.73.69.91.

Le palais du fruit, 9 rue Rollon à Rouen, www.primeur-rouen.fr.