Khushbu Shah’s premier cookbook, ‘Amrikan,’ is an ode to the culinary traditions of the Indian diaspora that shaped her upbringing in Michigan. « I grew up eating quesadillas, but I also grew up eating aloo paratha and stir-fried cabbage and things with a lot of turmeric and Kashmiri red chili powder,” she shared. « All of these foods feel equally of my upbringing, of my palate. And so it makes sense for those to start to intersect, and not just on my palate but also on the plates of other people who are part of this diaspora.”
Un héritage culinaire riche et diversifié
Le premier livre de cuisine de Khushbu Shah, intitulé ‘Amrikan’, célèbre la cuisine de la diaspora indienne qui a marqué son enfance dans le Michigan. Shah raconte : « J’ai grandi en mangeant des quesadillas, mais aussi des aloo paratha et du chou frit avec beaucoup de curcuma et de piment rouge du Cachemire. » Shah combine ces influences culinaires dans des plats qui reflètent sa personnalité vibrante et créative.
Shah, qui a grandi dans une famille végétarienne, propose principalement des recettes végétariennes dans son livre, tout en incluant quelques plats de viande pour refléter la relation complexe entre les Indiens et la viande.
Des recettes classiques et des créations innovantes
Avant de quitter le magazine Food & Wine, Shah a été la première personne de couleur à être critique gastronomique national, parcourant le pays à la recherche des meilleurs restaurants. Son livre propose une gamme de recettes allant des classiques comme le dal makhani et le chana masala à des créations innovantes comme le saag paneer lasagne, la pizza au chutney vert et les samosas jalapeño popper.
Pav Bhaji : un classique revisité
Le pav bhaji est l’un des plats classiques abordés dans le livre, préparé de manière traditionnelle car c’est ainsi que la diaspora indienne continue de le faire. Ce plat, déjà un produit de la fusion culinaire, est né lorsque la colonisation portugaise a introduit le pav, un pain moelleux, sur la côte ouest de l’Inde. Shah utilise des petits pains grillés ou des petits pains à hamburger pour plus de commodité.
Ce plat est également très flexible ; bien qu’il inclut généralement des pommes de terre et des pois, vous pouvez utiliser n’importe quel légume que vous avez sous la main, à condition qu’il soit écrasable. Shah inclut du chou-fleur dans sa recette, mais vous pouvez ajuster selon vos goûts et ceux de vos proches.
Recette de pav bhaji
Ce plat indien facile se compose de légumes écrasés cuits dans une sauce tomate-oignon épicée, puis servis sur des petits pains moelleux et garnis d’oignons crus. C’est ce que l’auteure de livres de cuisine Khushbu Shah appelle « le snack ultime de fin de soirée. »
6 portions (fait 6 tasses)
Temps actif : 45 minutes ; Temps total : 1 heure 5 minutes
Conservation : Réfrigérez les légumes assaisonnés écrasés (bhaji) séparément pendant jusqu’à 4 jours.
Ingrédients
Pour le masala pav bhaji :
- 1 cuillère à soupe de garam masala
- 2 cuillères à café de piment rouge du Cachemire (voir Substitutions)
- 2 cuillères à café de poudre d’amchoor (poudre de mangue verte ; voir Substitutions)
- 1 cuillère à café de curcuma moulu
- 1 cuillère à café de coriandre moulue
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
- 1/2 cuillère à café de cardamome moulue
Pour le pav bhaji :
- 1/2 cuillère à café de sel fin, plus selon le goût
- 4 pommes de terre rouges moyennes (1 livre au total), frottées
- 1/2 petit chou-fleur (8 onces), coupé en gros fleurons
- 1 tasse de pois verts surgelés
- 2 cuillères à soupe d’huile neutre, comme l’huile végétale
- 1 gros oignon blanc (12 onces), haché, plus des tranches d’oignon pour servir
- 4 ou 5 grandes tomates Roma (1 livre au total), hachées (voir Substitutions)
- 1 cuillère à soupe de beurre non salé
- 12 petits pains ou 6 petits pains à hamburger, légèrement grillés
- Quartiers de citron, pour servir
Étapes
Préparer le masala pav bhaji : Dans un petit bol, fouetter ensemble le garam masala, le piment, la poudre d’amchoor, le curcuma, la coriandre, le cumin, la cannelle et la cardamome jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés.
Préparer le pav bhaji : Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Ajouter les pommes de terre entières et les faire bouillir jusqu’à ce qu’une brochette rencontre une légère résistance, 20 à 25 minutes. Ajouter le chou-fleur et cuire jusqu’à ce qu’il soit presque tendre, environ 10 minutes, puis ajouter les pois surgelés et cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 2 minutes. Réserver 2 tasses de l’eau de cuisson, puis égoutter les légumes. Laisser refroidir les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient assez froides pour être manipulées, puis les peler.
Pendant que les légumes bouillent, dans un faitout ou une autre grande casserole à feu moyen, chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle scintille. Ajouter l’oignon et faire sauter jusqu’à ce qu’il soit translucide, 4 à 5 minutes. Ajouter les tomates et cuire jusqu’à ce qu’elles soient confites, 7 à 8 minutes. Éteindre le feu et laisser le mélange de tomates reposer pendant que vous terminez de faire bouillir les légumes et de peler les pommes de terre.
Ajouter les pommes de terre, le chou-fleur et les pois au mélange de tomates et les écraser doucement dans la sauce, en laissant quelques petits morceaux pour la texture. Ajouter le masala pav bhaji, le sel et 1 tasse de l’eau de cuisson, et mélanger. Porter le mélange à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’il épaississe et que les saveurs se mélangent, environ 10 minutes. Éteindre le feu, couvrir et laisser reposer pendant 5 à 10 minutes. Ajouter jusqu’à 1 tasse supplémentaire de l’eau de cuisson si nécessaire ; la texture doit être comme celle des sloppy Joes, facile à servir mais pas rigide. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce qu’il fonde.
Transférer le mélange dans un bol de service et servir chaud, avec les petits pains, les citrons pour presser et beaucoup d’oignons tranchés pour garnir.
Substitutions : Pas envie de préparer le masala pav bhaji ? Cherchez un mélange prémélangé dans les épiceries indiennes. Vous pouvez ajouter plus de curcuma et/ou de piment selon votre goût. Garam masala du commerce >> fait maison. Pour rendre le pav bhaji végétalien >> utilisez du beurre végétalien ou plus d’huile neutre. Piment du Cachemire >> piment conventionnel. Poudre d’amchoor >> 2 cuillères à soupe de jus de citron frais. Tomates Roma >> 3/4 tasse de tomates en conserve écrasées.
Notes : Si vous souhaitez ajouter de la richesse au pain, badigeonnez-le de beurre fondu et grillez-le jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré.
Crédits
Adapté de The Peninsula Qatar par Khushbu Shah (W.W. Norton & Co., 2024).
Photo par Scott Suchman pour The Washington Post, stylisme alimentaire par Lisa Cherkasky.
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