La vanille, principal ingrédient de nombreux parfums, est largement utilisée en cuisine et dans les glaces. La vanille est également utilisée pour aromatiser les bonbons, les produits de boulangerie, le chocolat, les boissons, les sirops et d’autres produits. Le plant de vanille est une orchidée naturelle originaire d’Amérique centrale (principalement du Mexique) et était déjà utilisé par les Amérindiens. Il existe environ 109 espèces de vanille et c’est une liane qui pousse jusqu’à 10 mètres. Les fruits mesurent 10-25 cm et 5-15 mm de diamètre. Elle a été répandue dans le monde entier par les Espagnols. Ce ne sont pas les fleurs qui sont les plus recherchées, mais les gousses dont on extrait l’épice.
Il existe deux types de vanille : la vanille Bourbon, qui a un arôme plus prononcé, et la vanille de Tahiti, qui a un arôme floral et est plus souvent utilisée en cuisine.
Le plus grand producteur de gousses de vanille est Madagascar, suivi de l’Indonésie. Le Brésil importe la vraie vanille de Madagascar. Commercialement, dans la grande majorité des cas, est utilisé un extrait artificiel (vanilline synthétique, extrait de vanille, ou simplement vanilline). Il est fabriqué en laboratoire à l’aide de produits chimiques dérivés de goudron de houille, de brai de houille, d’écorces de riz et de pâte de bois, à un coût 20 fois inférieur. Son utilisation doit d’ailleurs être indiquée sur l’étiquette lorsque le fabricant utilise de la vanille artificielle.
Une épice rare…et convoitée.
Les producteurs de vanille à Madagascar appliquent le travail manuel à la culture de la vanille. Les fleurs sont difficiles d’accès pour les abeilles et la seule abeille capable de les polliniser au Mexique est la minuscule « Melipona », dépourvue d’aiguillon. Sur l’île de Madagascar, tout se fait manuellement. Et pour compliquer encore les choses, la fleur ne s’épanouit qu’une fois par an et met entre 8 et 12 heures à éclore. Chaque matin, les producteurs partent à la recherche de fleurs à polliniser. La plante se développe et les haricots sont récoltés neuf mois plus tard et séchés au soleil ou dans des serres artisanales. À ce stade, il y a une fermentation et une concentration de son parfum. Pour chaque kilo de haricots, 600 fleurs sont nécessaires. Et son coût se situe entre 500 et 600 dollars par kilo. La haute valeur ajoutée étant plus chère qu’un kilo d’argent. C’est la deuxième épice la plus chère du monde, derrière le vrai safran.
Comme il s’agit d’un produit précieux, il est souvent volé et les producteurs s’efforcent de protéger la récolte. Le gouvernement a mis en place un système de contrôles et d’inspections pour maintenir les normes de qualité. Le produit fini doit être conforme aux réglementations en matière d’exportation. En général, le producteur vend à des intermédiaires qui vendent ensuite aux exportateurs, qui réalisent l’essentiel des bénéfices. Il existe des problèmes environnementaux que le gouvernement tente de contrôler en empêchant la destruction des forêts indigènes.
