Les fraises, avec leur couleur vibrante, leur douceur juteuse et leur polyvalence infinie, sont l’ingrédient vedette des plats d’été. Pour aller au-delà des fraises et de la crème et profiter au maximum de ce fruit en pleine saison, nous avons demandé à certains de nos chefs préférés leurs recettes innovantes.
Consommé de fraises
(Fallow)
Recette de : Jack Croft et Will Murray, co-chefs et co-fondateurs de Fallow
« Ne laissez pas vos fraises trop mûres se perdre ! Transformez-les en un consommé sucré et délicat qui élève vos desserts et petits-déjeuners d’été, ou combinez-le avec du vinaigre balsamique pour une vinaigrette de salade fraîche.
« Dans une variante Fallow d’un classique anglais fraises et crème, le consommé est versé sur une panna cotta de topinambour et garni de dessus de fraises cristallisées. »
Ingrédients :
Pour le consommé de fraises :
500g de fraises
50g de sucre en poudre
Pour la panna cotta de topinambour :
100g de jaunes d’œufs
80g de sucre blanc en poudre
13g de gélatine
250ml de crème double
250g de purée de topinambour
Sel fin
Méthode :
Pour le consommé de fraises :
1. Placez les fraises et le sucre dans un bol en métal et couvrez de film alimentaire. Placez le bol au-dessus d’une casserole d’eau frémissante jusqu’à ce que le jus commence à apparaître.
2. Laissez bouillir lentement pendant 2 heures à feu minimum.
3. Filtrez à travers un chiffon J ou une étamine au-dessus d’un bol toute la nuit.
4. Versez le consommé sur de la glace ou du yaourt grec.
Pour la panna cotta de topinambour :
1. Fouettez le jaune d’œuf et le sucre dans un bol à mélanger.
2. Placez la gélatine dans un bol d’eau glacée, laissez submergé pendant 5 minutes.
3. Combinez la crème double, la purée de topinambour et une pincée de sel dans une casserole et placez sur feu doux. Portez à 52°C en remuant continuellement.
4. Une fois à température, versez un tiers du mélange de crème dans les jaunes d’œufs et fouettez ensemble.
5. Ajoutez le mélange d’œufs dans la casserole et remuez constamment jusqu’à ce que la température atteigne 70°C, en prenant soin de ne pas attraper au fond.
6. Retirez du feu et laissez refroidir à 60°C. Retirez la gélatine de l’eau et pressez tout excès de liquide, ajoutez-la à la crème anglaise en mélangeant soigneusement.
7. Divisez le mélange en 6 bols ou ramequins et laissez reposer quelques heures ou jusqu’à ce qu’il soit pris.
Crostata chaude aux fraises des bois
(Ben Tish)
Recette de : Ben Tish, directeur culinaire, Cubitt House
« Les crostata sont omniprésentes partout en Italie sous différentes formes et avec une variété de garnitures. Vous trouverez souvent une confiture de fruits sous la pâte friable et les Siciliens aiment utiliser les agrumes abondants en hiver pour faire des marmelades et des compotes pour les remplir.
« Ma version ici a été inspirée par une que j’ai achetée dans une boulangerie à Marsala utilisant les fraises des bois les plus incroyablement parfumées qui semblaient légèrement parfumées à la rose bien qu’elles ne l’étaient apparemment pas. J’ai particulièrement aimé car les fraises étaient juste légèrement cuites, conservant une texture juteuse, tandis que les noix ajoutent une terreur.
« Servi chaud, c’est divin, surtout avec de la crème ou du gelato. »
Remarque: Si vous pouvez trouver des fraises des bois, tant mieux, sinon les fraises anglaises en saison estivale sont absolument délicieuses aussi.
Pour: une crostata pour servir 8-10
Équipement: Vous aurez besoin d’un moule à tarte de 20 cm avec un fond amovible
Ingrédients:
Pour la pâte:
100g de noix
250g de farine 00
120g de sucre en poudre doré
Pincée de sel
1 c. à soupe de levure chimique
Zeste d’une orange
120g de beurre non salé fondu
3 jaunes d’œufs
Pour la garniture:
500g de fraises des bois ou anglaises équeutées – si elles sont grandes, coupez-les en deux
2 c. à soupe de sucre en poudre
150ml de crème double
100g de noix
Méthode:
1. Préparez la pâte en mixant les noix dans un robot jusqu’à obtenir une fine chapelure. Transférez dans un bol et mélangez avec la farine, le zeste, le sucre, la levure et le sel. Faites un puits au centre et incorporez le beurre et les jaunes d’œufs pour former une pâte ferme.
2. Enveloppez la pâte dans du film plastique et réfrigérez pendant au moins 1 heure avant de l’utiliser.
3. Comme la pâte est traditionnellement très friable, elle ne se roule pas. Au lieu de cela, déchirez des morceaux et pressez-les dans le moule jusqu’à ce qu’il soit complètement tapissé en utilisant environ 2/3 de la pâte. Cela aura un aspect rustique mais c’est le résultat que vous voulez – un peu déchiqueté. Transférez au congélateur pour raffermir pendant 30 minutes.
4. Préchauffez le four à 180°C.
5. Chauffez une grande poêle à feu moyen. Lorsque la poêle est chaude, ajoutez les fraises et faites-les sauter rapidement. Elles peuvent brûler légèrement, ce qui est bien. Saupoudrez de sucre et versez la crème autour. Déplacez les fraises dans la poêle et laissez-les brunir dans le mélange sucre-crème mais faites attention à ne pas brûler. Réduisez et ajoutez les noix puis éteignez le feu.
6. Retirez la base de tarte du congélateur et tapissez de papier sulfurisé puis de haricots de cuisson ou de riz et faites cuire à blanc pendant 12 minutes pour sceller.
7. Baissez le four à 170°C.
8. Retirez le papier et les haricots puis remplissez la tarte avec le mélange de fraises.
9. Déchirez des morceaux de la pâte restante et émiettez-les sur le dessus de la tarte de manière rustique, en laissant des espaces ici et là.
10. Remettez la tarte au four et faites cuire pendant 30 minutes avant de baisser le four à 150°C et de cuire encore 10 minutes.
12. Le dessus sera devenu d’un brun doré profond et les fruits seront collants et bouillonnants à l’intérieur. Servez la crostata juste tiède.
Panna cotta fouettée et fraises
(Patrick Williams)
Recette de : Patrick Williams, co-fondateur de Kudu Collective (Kudu, Kudu Grill, Little Kudu et Curious Kudu)
Ce dessert est également idéal pour les dîners car vous pouvez le préparer à l’avance et changer les fruits en fonction de la saison. Le yaourt grec lui donne une légère acidité qui équilibre la douceur des meringues.
Pour : 4
Ingrédients :
250g de yaourt grec
250g de crème double
125g de lait
½ c. à café de pâte de vanille
35g de sucre
3 feuilles de gélatine
1 barquette de fraises fraîches
1 boîte de meringues
Méthode :
1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée jusqu’à ce qu’elles soient molles.
2. Réchauffez la crème double, le lait, la pâte de vanille et le sucre à feu doux. Ajoutez ensuite le yaourt et la gélatine dans la casserole et fouettez pour combiner. Une fois complètement combiné, retirez du feu et laissez refroidir au réfrigérateur.
3. Une fois pris, ce qui prendra 2 heures, fouettez à la main pour assouplir jusqu’à ce qu’il ait l’air crémeux.
4. Coupez les fraises en deux puis divisez le mélange de panna cotta en 4 bols et pressez la cuillère au centre pour créer un trou. Répartissez les fraises entre les bols et ajoutez-les au trou.
5. Brisez les meringues et saupoudrez-les sur la panna cotta.
Cheesecake aux fraises et au basilic
(Tommy Banks)
Recette de : Tommy Banks, chef-propriétaire de The Black Swan, Roots et Made in Oldstead
Pour : 10-12
Temps de préparation : 30 minutes (+ 1 heure) | Temps de prise : 12-24 heures
Ingrédients :
250g de biscuits sablés écrasés
100g de beurre non salé fondu
4 feuilles de gélatine (facultatif)
80g de sucre
Petite botte de basilic, feuilles cueillies (réservez-en une dizaine pour la garniture)
5 jaunes d’œufs
450g de fromage à la crème
350g de crème double
100g de chocolat blanc fondu
10 fraises, tiges retirées et coupées en deux
Pour votre sauce aux fraises maison :
250g de fraises
25g de sucre glace
Méthode :
1