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La quête des taches de léopard sur la pizza parfaite : un voyage à travers la maîtrise de la pâte, l’hydratation et la flamme. Pendant 15 ans, l’art de faire une pizza avec des bases croustillantes et des disques aérés a été affiné par des expériences et des ajustements de recettes. Cependant, les taches de léopard emblématiques, ces bulles carbonisées sur une croûte idéale, sont restées insaisissables pour beaucoup. Ces marques distinctives ne sont pas seulement esthétiques – elles sont le signe d’une pizza bien faite, façonnée avec le bon ratio de farine à eau, un temps de levée adéquat et, idéalement, une flamme nue.
L’importance de la fermentation
La fermentation est cruciale dans le processus de fabrication de la pizza. Un temps de fermentation adéquat permet non seulement de créer une pâte légère pleine de poches d’air, mais aussi de faciliter la digestion. La pâte doit fermenter pendant au moins 24 heures, un processus qui, si précipité, peut entraîner une fermentation continue dans l’estomac, provoquant des ballonnements.
Hydratation de la pâte
L’hydratation joue un rôle clé dans la texture de la pizza. Un taux d’hydratation de 63 % est idéal pour obtenir une croûte croustillante et aérée. Chaque kilogramme de farine doit donc être mélangé avec 630 millilitres d’eau. Selon les préférences, ce ratio peut être ajusté pour une pâte plus ou moins moelleuse.
Le rôle de la flamme
La cuisson est l’étape finale cruciale pour obtenir les fameuses taches de léopard. Bien qu’un four à bois traditionnel soit idéal, les fours à pizza portables à gaz, tels que Gozney Roccbox et Ooni, peuvent également produire d’excellents résultats. L’essentiel est d’atteindre une température très élevée, difficile à obtenir avec un four traditionnel sans flamme nue.
Conseils pour la pâte parfaite
La farine et la levure sont les fondements d’une bonne pâte. Bien que la farine italienne soit souvent recommandée, une farine australienne avec un taux de protéine supérieur à 11 % fera tout aussi bien l’affaire. En ce qui concerne la levure, la levure fraîche est préférée pour sa stabilité et sa facilité d’utilisation par rapport à la levure sèche instantanée.
Margherita 101
Pour une pizza margherita classique, utilisez des tomates en conserve écrasées avec une pincée de sel, de la mozzarella fior di latte, du pecorino ou du parmesan, un filet d’huile d’olive extra vierge et du basilic frais. Cette base simple peut ensuite être adaptée selon vos préférences pour créer une variété de garnitures.
En conclusion, la fabrication de la pizza parfaite est un art qui nécessite patience, précision et passion. En suivant ces conseils et en expérimentant, vous pouvez maîtriser l’art des taches de léopard et créer des pizzas dignes d’un pizzaiolo professionnel.
Crédits
Sources principales :
- I thought I was pretty good at making pizza until I spent a day with two dough pros – Ardyn Bernoth
- Gozney Roccbox
- Ooni Pizza Ovens
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