Découvrez l’Espagne au-delà des patatas bravas : les recettes estivales de José Pizarro

José Pizarro, célèbre chef espagnol, a révolutionné la perception de la cuisine espagnole au Royaume-Uni depuis son arrivée en 1999. Confronté à une méconnaissance généralisée, Pizarro a travaillé sans relâche pour éduquer le public britannique sur la richesse de la gastronomie espagnole. Avec plusieurs restaurants à succès et de multiples apparitions médiatiques, il a transformé l’appréciation de la cuisine espagnole, illustrant que l’Espagne est bien plus que des plages et des tapas.

Le parcours de José Pizarro

Quand José Pizarro est arrivé au Royaume-Uni en 1999, il a découvert un pays ignorant en matière de cuisine espagnole. « Les gens confondaient le jamón ibérico avec le jambon de Parme », se souvient-il. Heureusement, le public était avide de connaissances, et Pizarro, élevé en Extrémadure avec la cuisine « simple mais incroyable » de sa mère, a fait de sa mission de répandre la bonne parole.

Le succès à Londres

Après avoir travaillé dans plusieurs restaurants espagnols, Pizarro a ouvert en 2011 deux établissements à Bermondsey Street, au sud-est de Londres : un bar à tapas appelé José et le plus grand Pizarro. Ces deux restaurants ont été des succès retentissants. Par la suite, cinq autres restaurants ont suivi à Londres, Esher et Abou Dhabi.

Un engagement médiatique

En parallèle, Pizarro a promu la cuisine espagnole à la télévision, dans six livres de cuisine et lors de festivals et conférences. En mars, en reconnaissance de ses « services extraordinaires à l’Espagne », il a reçu la croix d’officier de l’Ordre Royal d’Isabelle la Catholique par l’ambassadeur d’Espagne à Londres.

Les défis et réussites

Pizarro, qui n’était pas un bon élève à cause de problèmes de concentration et de dyslexie, a trouvé sa voie dans la cuisine. « Il y a toujours tellement de choses à faire dans une cuisine, cela m’aide à me concentrer », explique-t-il. Après un poste de chef à Madrid, il s’est installé à Londres où il prospère depuis 25 ans, n’ayant jamais fermé un seul de ses restaurants malgré les défis du Brexit et du Covid.

Une indépendance financière

Ce succès est en partie dû à son indépendance. Les fonds pour ses premiers restaurants ont été levés en vendant ses parts dans Brindisa et grâce à quatre partenaires commerciaux qu’il a ensuite rachetés. « Je veux que les gens passent un bon moment, qu’ils ressortent plus heureux qu’ils ne sont entrés », dit-il. Cette philosophie a sans doute contribué à sa longévité dans le secteur.

Les projets futurs

Plus tard cet été, Pizarro ouvrira un troisième restaurant sur Bermondsey Street, nommé Lolo. En parallèle, il écrit deux nouveaux livres de cuisine et organise des tours culinaires à Iris Zahara, sa villa dans le sud de l’Espagne. « Je dors peu », admet-il. « Mais je suis heureux. Le train ne passe qu’une fois, mon ami, et définitivement tu dois le prendre. »

Changements de perception

Après un quart de siècle à promouvoir la cuisine espagnole, Pizarro note que les attitudes au Royaume-Uni ont évolué. « Les gens comprennent maintenant que l’Espagne est constituée de nombreuses régions différentes », dit-il. « L’Espagne n’est pas seulement une destination de plage. C’est des milliers d’années d’histoire avec tant de cultures différentes qui se mélangent et apportent leurs aliments et ingrédients. »

Recettes estivales de José Pizarro

Prawn pil pil tortilla

Une véritable tortilla espagnole est toujours un peu fondante au centre, alors sortez-la de la poêle avant qu’elle ne soit complètement prise.

Pour 2 personnes (ou 4 en tapa)
huile d’olive

200ml
oignon 1 moyen, finement tranché
pommes de terre à peau rouge 400g, pelées et finement tranchées
fils de safran une pincée
œufs de plein air 4 gros
huile d’olive extra vierge 75ml
ail 2 gousses, finement tranchées
flocons de piment une bonne pincée
pimenton fumé une pincée
crevettes crues 200g
persil plat 2 c. à soupe, finement haché

Chauffez l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive de 18-20 cm, puis ajoutez l’oignon et les pommes de terre et faites cuire très doucement pendant 10 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient juste tendres.

Versez 1 cuillère à soupe d’eau chaude sur le safran et laissez reposer pendant 5 minutes, puis battez-le dans un pichet avec les œufs et beaucoup d’assaisonnement. Égouttez les pommes de terre et l’oignon (réservez l’huile), et, encore chauds, mélangez-les avec le mélange d’œufs.

Ensuite, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile de retour dans la poêle et, à feu moyen, versez le mélange d’œufs et de pommes de terre. Remuez jusqu’à ce qu’il commence à prendre sur les bords, puis réduisez le feu à doux et faites cuire pendant 5-6 minutes jusqu’à ce qu’il soit presque mais pas tout à fait pris.

Pendant ce temps, chauffez l’huile d’olive extra vierge dans une deuxième poêle à feu doux et infusez doucement l’ail, les flocons de piment et le pimenton pendant 3-4 minutes.

Retournez la poêle et déposez la tortilla sur une planche plate, puis glissez-la rapidement dans la poêle – elle pourrait couler un peu, mais ne vous inquiétez pas car elle se reformera une fois remise dans la poêle. Remettez sur le feu et, avec une spatule, rentrez les bords de la tortilla sous eux-mêmes pour créer le bord arrondi classique. Continuez à cuire pendant encore 3-4 minutes.

Augmentez la chaleur de la poêle avec l’huile d’olive extra vierge infusée à feu moyen-élevé, ajoutez les crevettes et faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient roses partout (cela devrait prendre 2-3 minutes). Ajoutez le persil et assaisonnez.

Retournez la tortilla sur une assiette, versez les crevettes pil pil par-dessus et servez.

Pisto d’été avec manchego doré et œuf frit croustillant

Summer pisto with golden manchego and crispy fried egg. Photograph: The Observer

Pour 4 personnes
huile d’olive 60ml, plus un supplément pour la friture
aubergine 1, en dés
oignon rouge 1, finement tranché
ail 2 gousses, écrasées
courgettes 2 moyennes, vertes et jaunes si possible, coupées
poivron rouge 1, coupé
tomates cerises 300g, coupées en deux
thym frais 4 brins
zeste de citron finement râpé de 1
vinaigre de xérès 2 c. à soupe
œufs de plein air 4
persil plat une petite poignée, finement haché

Pour le manchego
manchego 250g, coupé en cubes (ou manchego végétarien, si vous préférez)
farine ordinaire 2 c. à soupe
œuf de plein air 1, battu
chapelure panko 100g
huile d’olive 300ml, pour la friture
miel 1 c. à soupe

Chauffez l’huile dans une sauteuse ou une casserole peu profonde et, à feu moyen, faites frire les dés d’aubergine pendant 10 minutes, en les retournant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés et aient libéré l’huile dans la poêle.

Ajoutez l’oignon et continuez à frire à feu moyen pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit ramolli, puis ajoutez l’ail, la courgette et le poivron. Faites frire encore 5 minutes, puis ajoutez les tomates cerises, le zeste de citron et le vinaigre. Assaisonnez bien et laissez mijoter doucement pendant 15-20 minutes : les tomates vont se détendre et ramollir, créant le jus.

Pendant ce temps, enrobez les cubes de manchego de farine. Trempez les cubes dans l’œuf battu puis enrobez-les de chapelure panko.

Ensuite, chauffez l’huile dans une petite poêle à 170°C et faites frire les cubes de fromage par lots, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants (cela devrait prendre environ une minute car les morceaux sont petits). Retirez-les soigneusement et égouttez-les sur du papier absorbant.

En même temps, chauffez une bonne couche d’huile dans une poêle antiadhésive et faites frire les 4 œufs pour qu’ils bouillonnent et croustillent sur les bords. Faites cuire jusqu’à ce que les jaunes soient à votre goût.

Versez le pisto dans des bols, parsemez de persil, puis garnissez de fromage croustillant. Arrosez de miel, ajoutez un œuf frit et servez.

Gilda devilled eggs

Gilda devilled eggs. Photograph: Romas Foord/The Observer

Gardez tout alioli restant dans un bocal au réfrigérateur jusqu’à 5 jours. Si vous voulez une astuce rapide pour l’alioli, utilisez 2 cuillères à soupe de mayonnaise de bonne qualité mélangée à un peu d’ail fraîchement râpé.

Pour 8
œufs de plein air 4 gros
alioli 2 c. à soupe (voir recette ci-dessous)
pimenton doux fumé une bonne pincée, plus un supplément pour servir
poivron piquillo 1, finement haché
câpres 2 c. à café, égouttées, rincées et hachées
anchois salés 2-3
piments guindilla 2, ou piments chili
olives vertes dénoyautées 8 grosses
huile d’olive extra vierge pour arroser

Pour l’alioli
jaune d’œuf de plein air 1 gros
ail 1 petite gousse, râpée
vinaigre de cidre 1 c. à café
huile d’olive 125ml
huile d’olive extra vierge 2 c. à soupe (cela ajoute une saveur vraiment riche et délicieuse à l’alioli)
jus de citron au goût

Mettez les œufs dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition, puis continuez à bouillir pendant 6 minutes. Égouttez jusqu’à refroidissement sous l’eau froide courante.

Ensuite, préparez l’alioli. Mettez le jaune d’œuf dans un bol avec du sel et du poivre de mer (soit blanc, soit fraîchement moulu noir, selon votre préférence). Fouettez l’ail et le vinaigre de cidre.

Incorporez progressivement l’huile d’olive jusqu’à obtenir une émulsion lisse et épaisse, puis incorporez l’huile d’olive extra vierge et 1 cuillère à soupe d’eau juste bouillie. Ajoutez du jus de citron au goût et réservez.

Pelez les œufs et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Sortez les jaunes dans un bol et écrasez bien, puis ajoutez 2 cuillères à soupe d’alioli, une pincée de pimenton, le poivron piquillo et les câpres. Mélangez bien, puis remettez ce mélange dans les moitiés de blancs d’œufs et disposez-les sur une assiette.

Coupez l’anchois et le guindilla en petits morceaux, et farcissez les olives vertes autant que possible. Placez une olive sur chaque moitié d’œuf, arrosez d’huile d’olive extra vierge, ajoutez une bonne mouture de poivre noir frais et servez.

Salmorejo de betterave avec toasts d’anchois

Beetroot salmorejo with anch